Novela Vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 o hygienických požadavcích na stravovací služby
Základní informace: Vyhláška č. 137/2004 Sb. ze 17.3.2004, vydána na základě zákona č. 258/200 Sb., účinnost od 1.4.2004, ruší 107/2001 Sb. (komentář původní vyhlášky zveřejněn na TZB-info)
Vyhláška č. 137/2004 Sb. je velmi obsáhlá a v článku jsou uvedeny ty požadavky, které se týkají vody a kanalizace. Nová verze této vyhlášky přináší mnoho nového, zejména nově zpracované podmínky pro hygienické prostory v případě rodinných provozů, malých provozů např. v pasážích domů, stanovuje pravidla pro využívání chemických WC a přehledně člení provozovny a jiné stravovací služby. Vyhláška obsahuje i požadavky na větrání, vytápění, mikroklima, osvětlení a dispoziční a materiálové řešení. V závěru vyhlášky jsou i nadále popisovány činnosti v provozovnách např. sauny, kadeřnictví, kosmetické služby apod., kde jsou rovněž uvedeny (i když nepřímo) požadavky na vybavení.
| Část vyhlášky | Požadavek |
| HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PROVOZOVNY STRAVOVACÍCH SLUŽEB | |
| § 5 odst. 1 | Provozovna musí být zásobena tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj.4) Pro přípravu pokrmů a činnosti s tím související musí být použita pitná voda. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí teplá voda, která má teplotu nejméně +45 stupňů C. Tekoucí teplá voda se nesmí používat pro přípravu a výrobu produktů. |
| § 5 odst. 2 | Provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání a odvádění odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, produktů i prostředí provozovny. Je-li v provozovně zřízen odlučovač tuků (lapol), musí být umístěn mimo prostory, kde se zachází s potravinami a produkty. |
| § 5 odst. 3 | Voda, která se používá k technickým a jiným různým účelům bez vztahu k produktům či potravinám, musí být vedena v oddělených rozvodech bez napojení na systémy pitné vody nebo bez možnosti zpětného nasávání do těchto systémů. Tyto rozvody musí být zřetelně odlišeny. |
| § 10 odst. 1 | V provozovně poskytující stravovací služby, která je součástí ubytovacího zařízení, a v samostatných provozovnách stravovacích služeb musí být pro spotřebitele k dispozici splachovací záchod. Počet záchodů a další související požadavky stanoví zvláštní právní předpisy.6) |
| § 10 odst. 2 | Pro spotřebitele provozoven stravovacích služeb neuvedených v odstavci 1 (například stravování zaměstnanců, školní jídelny) se zřizují pohotovostní záchody pro muže a ženy v návaznosti na jídelnu podle počtu míst k sezení, a to tak, aby do 100 míst byl zřízen alespoň 1 záchod pro ženy a 1 záchod pro muže a vyčleněný vhodný prostor k odkládání oděvů. |
| § 10 odst. 3 | Záchody v provozovnách podle odstavců 1 a 2 musí být vybaveny předsíní a umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou. |
| § 10 odst. 4 | Pokud v provozovnách uvedených v odstavcích 1 a 2 kapacita míst k sezení nepřesahuje 10 míst, může být záchod zřízen podle odstavce 2 společný pro muže a ženy. |
| § 10 odst. 5 | Záchod pro spotřebitele není nutné zřídit v provozovně občerstvení s konzumací pokrmů vestoje, pokud je záchod zajištěn provozně a hygienicky vyhovujícím způsobem mimo provozovnu, například jsou-li v blízkém okolí provozovny veřejně přístupné záchody, které mají provozní dobu shodnou s provozní dobou provozovny poskytující občerstvení, nebo v provozovně, která je součástí nemovitosti, v níž jsou tyto záchody k dispozici. |
| § 10 odst. 6 | Je-li jiné zařízení stravovacích služeb zajišťující krátkodobé provozování občerstvení vybaveno konzumační částí, lze po tuto vymezenou dobu zřídit chemické záchody vybavené pro mytí rukou umyvadlem s tekoucí pitnou vodou. |
| § 11 odst. 1 | Pro osoby vykonávající činnosti epidemiologicky závažné musí být v provozovně k dispozici sanitární zařízení, která tvoří šatny, záchody, umyvárny, popřípadě sprchy. Záchody nesmí být přímo přístupné z místností, ve kterých se uchovávají potraviny nebo produkty nebo ve kterých se s nimi zachází. Sanitární zařízení musí být oddělená pro muže a ženy s výjimkou provozovny, která má v jedné směně nejvýše 10 osob. |
| § 11 odst. 2 | Šatny musí být stavebně odděleny od umýváren a sprch. Je-li v jedné směně nejvýše 5 osob nebo jde-li o spolupracující rodinné příslušníky, může být umývárna i sprcha součástí šatny. Počet skříněk v šatně musí odpovídat počtu osob.Šatny musí být zřízeny i na dislokovaných pracovištích. |
| § 11 odst. 4 | Záchody musí být vždy oddělené od záchodů pro spotřebitele. Záchody musí mít předsíň vybavenou umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. |
| § 11 odst. 5 | Počet záchodů se stanoví a) na 10 žen jedno sedadlo, pro každých dalších 20 žen jedno další sedadlo a b) na 10 mužů jedno sedadlo a popřípadě i pisoárové stání nebo mušle; pro každých dalších 40 mužů jedno další sedadlo, popřípadě i další pisoárové stání nebo mušle. |
| § 11 odst. 6 | Záchody nesmí být od pracoviště vzdáleny více než 120 m, a je-li provozovna vícepodlažní, zřizují se záchody zpravidla v jednotlivých podlažích u pracovních úseků, pokud jsou tyto trvalým pracovištěm. |
| § 11 odst. 7 | Za vyčleněný záchod lze v odůvodněných případech považovat záchod, který současně užívá známý okruh osob, které nepracují ve stravovacích službách a jsou rodinnými příslušníky provozovatele nebo jsou zaměstnané v sousedících provozovnách (například pasáže). Vyčleněný záchod musí splňovat podmínky podle odstavce 4, vyjma předsíně v rodinném domku. |
| § 11 odst. 8 | Chemický záchod, pokud nelze řešit jinak, může být zřízen pouze u jiného zařízení stravovacích služeb [§ 2 písm. c)] s krátkodobým a sezonním provozem, a to za podmínky, že je zajištěno umyvadlo s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, prostředkem na mytí rukou s dezinfekčním účinkem, ručníkem na jednorázové použití. |
| § 11 odst. 9 | Pro úklid provozovny se zřizuje úklidová komora, popřípadě výklenek s přívodem tekoucí pitné vody a teplé vody vybavený výlevkou a policí, popřípadě skříňkou pro uložení čisticích a mycích prostředků. Podle charakteru činnosti a dispozičního uspořádání provozovny se úklidová komora pro konzumační část zřizuje odděleně. |
| § 12 odst. 1 | Pokud to charakter činnosti vyžaduje, zřizuje se sklad organického odpadu chlazený. Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, používají se jednorázové plastové obaly. |
| § 14 odst. 6 | Pracoviště, kde se manipuluje s nebalenými potravinami a produkty nebo kde dochází ke znečištění rukou, musí být vybaveno umyvadlem s tekoucí pitnou studenou a teplou vodou, dávkovačem prostředku na mytí rukou s náplní a ručníky pro jednorázové použití nebo osoušečem rukou. Na pracovištích, kde dochází k epidemiologicky významnému znečistění rukou osob, například v kuchyních, přípravnách masa, ryb, drůbeže a vajec, musí být instalováno umyvadlo s mísicí baterií bez ručního ovládání uzavírání tekoucí vody. |
| § 14 odst. 7 | Kde to technologické účely, popřípadě jiné činnosti vyžadují, musí být instalovány dřezy nebo jiná vhodná zařízení s přívodem tekoucí teplé vody a studené pitné vody a odkanalizováním. |
| HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PŘÍPRAVU A VÝROBU POKRMŮ, JEJICH ROZVOZ, PŘEPRAVU, SKLADOVÁNÍ, OZNAČOVÁNÍ A UVÁDĚNÍ DO OBĚHU | |
| § 33 odst. 2 | V provozovně musí být pro přípravu a výrobu zmrzliny vyčleněna místnost nebo vhodný samostatný prostor s instalovanou tekoucí pitnou studenou a teplou vodou napojenou na zdroj a zajištěnou likvidací tekutého odpadu, vybavená umyvadlem, dřezem, chladicím a technologickým zařízením podle charakteru přípravy zmrzlinové směsi. |
| HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA UMÍSTĚNÍ A VYBAVENÍ JINÉHO ZAŘÍZENÍ STRAVOVACÍCH SLUŽEB A DOPLŇKOVÝ PRODEJ | |
| § 41 | Pulty a vozíky uvedené v § 2 písm. c) bodě 3bb) mohou být provozovány pouze v rámci předsunutého prodeje v bezprostřední návaznosti na provozovnu, potravinářskou prodejnu nebo jinou stavbu, jen jsou-li v těchto stavbách vytvořeny základní hygienické podmínky pro uvedenou činnost, kterými se rozumí zejména tekoucí pitná studená a teplá voda po celou provozní dobu, šatna a záchod pro zaměstnance předsunutého prodeje, zabezpečení uskladnění potravin a pokrmů podle stanovených skladovacích podmínek, mytí přepravních obalů a vozíků, jejich parkování mimo provozní dobu, ukládání odpadů a likvidace odpadních vod, pokud nejsou tyto činnosti prováděny na centrální základně těchto zařízení. |
| § 42 odst. 1 | Stálý nebo sezonní stánek a mobilní zařízení pro dlouhodobé provozování občerstvení musí být zásobeny tekoucí pitnou vodou napojením na zdroj. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 °C a provozovna musí být napojena na kanalizaci nebo musí být vybavena zařízením na jímání odpadních vod s možností vyvážet odpady s vyloučením rizika kontaminace potravin, pokrmů i prostředí provozovny. |
| § 42 odst. 2 | Jde-li o mobilní zařízení zajišťující stravovací služby v rámci železniční, lodní a letecké dopravy, řeší se zásobování pitnou vodou instalací zásobníků s režimem plnění a úpravy pitné vody odpovídající požadavkům zvláštního právního předpisu.4) |
| § 42 odst. 3 | Jiné zařízení stravovacích služeb včetně mobilních využívané pro krátkodobé nebo sezonní provozování občerstvení s výjimkou zařízení podle odstavce 2, které není možné napojit na zdroj tekoucí pitné studené vody, musí být vybaveno umyvadlem pro mytí rukou, dřezem na mytí provozního náčiní a nádobí, popřípadě zařízením pro mytí stolního nádobí. Tekoucí pitná voda se zajišťuje instalací zásobníků pitné vody, které se plní ze zdrojů pitné vody. Po celou provozní dobu musí být zajištěna tekoucí pitná studená a teplá voda o teplotě nejméně +45 °C. Pokud akce, při které je podáváno občerstvení, trvá od jednoho do tří dnů a nedochází při této činnosti k epidemiologicky významnému znečištění (např. manipulace se syrovým masem, vejci), lze pro účely osobní a provozní hygieny pitnou vodu donášet v hygienicky vyhovujících nádobách z kontrolovaných a zabezpečených zdrojů pitné vody.4) Pro mytí rukou lze použít přenosné umyvadlo. Pitná voda ze zásobníků nebo donášená v nádobách se používá po ohřevu pouze pro osobní a provozní hygienu; nelze jí použít pro přípravu pokrmů. Pro ohřev uzenin a přípravu teplých nápojů se používá balená voda.12) |
| § 42 odst. 4 | Na umístění, uspořádaní, prostorové podmínky a vybavení stálých, přechodných, sezonních stánků, jakož i mobilních zařízení se podle charakteru a rozsahu stravovacích služeb přiměřeně vztahují požadavky stanovené v § 3 až 14. Sanitární zařízení musí být dosažitelná v průběhu práce bez porušení požadavků na ochranu potravin a pokrmů. Pokud jsou tato zařízení dosažitelná venkovním prostorem, musí být vhodným způsobem zajištěna možnost odložení pracovního oděvu a obuvi při opuštění stánku. |
| § 42 odst. 5 | Na umístění, uspořádání, prostorové podmínky a vybavení mobilního zařízení zajišťujícího stravovací služby v rámci lodní dopravy se vztahují požadavky § 3 až 14 pouze tehdy, nestanoví-li zvláštní právní předpis jinak.13) |
| § 44 odst. 1 | Je-li jiné zařízení stravovacích služeb vybavené konzumační částí nebo je určeno k podávání nápojů, musí mít zřízeny záchody pro spotřebitele v rozsahu stanoveném v § 10. |
Související výše citované předpisy:
4) Vyhláška č. 376/2000 Sb., kterou se stanoví požadavky na pitnou vodu a rozsah a četnost její kontroly, ve znění pozdějších předpisů.
6) Vyhláška č. 369/2001 Sb., o obecných technických požadavcích zabezpečujících užívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace. (Podrobnosti viz dále.)
13) Vyhláška č. 223/1995 Sb., o způsobilosti plavidel k provozu na vnitrozemských vodních cestách, ve znění vyhlášky č. 83/2000 Sb.
Ve Vyhlášce č. 369/2001 Sb., o obecných technických požadavcích zabezpečujících užívání staveb osobami s omezenou schopností pohybu a orientace se jedná zejména o:
(1) Ve stavbě, ve které je hygienické zařízení určené pro užívání veřejností, musí být v každém tomto zařízení nejméně jedna kabina WC v oddělení pro muže a nejméně jedna kabina WC v oddělení pro ženy řešena v souladu s požadavky stanovenými v bodě 2.4. přílohy č. 1 k této vyhlášce. U změn staveb lze zřídit jednu kabinu WC, splňující požadavky podle věty první, pro obě pohlaví přístupnou přímo z chodby. Pokud to závažné důvody vylučují, může být kabina zcela výjimečně přístupná z oddělení pro ženy. Kabina nemusí mít předsíňku v případech, kdy je přístupná z prostoru, který není obytnou ani pobytovou místností.
